Cocina en Casa: "Sancocho" Panameño

Heylin

Será muy común encontrar en este blog, la comida típica de mi país, Panamá. Hoy he querido preparar uno de los platos que más nos identifica, especialmente a las personas que somos del interior del país, es importante recordar que la sopa y el sanchoco son cosas diferentes, es común encontrar restaurantes que te brindan y promocionan el sancocho, y te venden una sopa con maíz y todo... grave error, además de venderlo hecho con pollo. El verdadero sanchoco panameño se hace de gallina de patio o gallina dura, lo que obviamente requiere de mucho más tiempo de cocción.

Ingredientes:

1 gallina "dura" o de "patio" de 3 lbs a 4 lbs.
2 lbs. de ñame ("baboso")
4 dientes de ajo
6 hojas de culantro
1/2 cebolla pequeña
1 cucharada de orégano
sal
agua

Procedimiento:

Colocamos en una olla la gallina picada y la sudamos a fuego lento con el ajo, culantro, orégano, cebolla y sal, le agregamos un chorro de agua, sólo para que no esté completamente seca. En lo personal, al cocinar el "pollo" siempre le quito la piel, pero el sancocho se prepara con todo y piel, luego usted se la quita en el plato.
Debemos estar pendientes de que no se seque y le seguimos agregando solo chorritos de agua para mantener humeda la gallina.

Este proceso es importante para que la gallina absorba el sabor, si le volcamos todo el agua directamente, la gallina no tendrá sabor cuando terminemos el sancocho.
Mientras se cocina, pelamos y picamos el ñame y lo colocamos en agua, para que se espese y nos sirva para el líquido del sancocho.
Cuando vemos que la gallina ha sudado lo suficiente absorviendo los sabores, aproximadamente 45 minutos, le agregamos el agua en donde tenemos el ñame. El agua debe cubrir la gallina. Dejamos a fuego alto hasta que la gallina se hablande, siempre añadiendo agua para mantener la gallina cubierta.
Cuando la gallina está suave, le agregamos unos cuantos trozos de ñame, pueden ser 3. Esto se hace para que se suavicen más que los demás y espesen el sancocho. Si requiere más agua se le agrega; siempre manteniendo el espesor deseado y rectificando la sal, lo cual es ciertamente necesario, ya que al agregarle el agua se va disminuyendo el punto de sal. Posteriormente, se agrega el resto del ñame y se deja hasta que se suavicen o ablanden pero no de deshagan.